Во всем мире растет потребление колбасных изделий. Ускоряющийся темп жизни растущего городского населения оставляет все меньше возможностей для традиционной неспешной домашней кухни. Домашние котлеты на столе горожан вытесняют полуфабрикаты, готовые замороженные продукты и всевозможные колбасные изделия – колбасы, сосиски, сардельки и др.
В 2024 г. объем мирового рынка мяса вырос на 1,4% с прогнозом похожего роста в ближайшие годы, тогда как среднегодовой темп прироста рынка полуфабрикатов оценивается в 5,9%, а рынка колбасных изделий − 4,7%.
В России в прошлом году производство колбасных изделий выросло более чем на 2%. При этом в несколько раз больше других сегментов выросло потребление мясных деликатесов (бекон, карбонад, грудинка, окорок и другие) − на 13%. В супермаркетах и гипермаркетах на деликатесы приходится уже почти четверть оборота колбасных изделий. Эксперты объясняют увеличение спроса ростом реальных доходов населения.
Половина спроса на колбасные изделия в 2023 году приходилась на вареные колбасы (34%) и сосиски (21%). В лидерах роста оказались сырокопченые колбасы.
Структура потребления колбасных изделий (2023 г.)
Экспорт колбасных изделий из России за 2024 год вырос на 16% и достиг 95 тыс. тонн, у такого экспорта есть потенциал для дальнейшего развития, считают специалисты Минсельхоза.
По данным агентства «Агроан», производство колбасных изделий 2024 году в России окажется на уровне 2 575 200 тонн, а их годовое производство к 2028 году составит не меньше 2 795 896 тонн.
Логично, что в 2024 году наиболее активный на агропромышленном рынке российский агрохолдинг ГАП «Ресурс» (годовой рост выручки 36%), владельцем которого является Виктор Наурузов, приобрел двух крупных производителей мясной продукции − «Владимирский стандарт» и «Царицыно».
«Владимирский стандарт» − градообразующее предприятие расположенного рядом с Владимиром ЗАТО г. «Радужный». Компания производит каждый месяц более 5 тысяч тонн колбасных изделий, мясных деликатесов и полуфабрикатов глубокой заморозки. "Царицыно" выпускает около 500 наименований колбас, мощности ее трех заводов составляют около 5 тыс. мясных изделий в месяц, компания заявляет о продажах своей продукции в более чем 40 регионах страны.
На сегодня по виду мясного сырья в структуре продаж превалируют продукты из свинины (49%) и мяса птицы (45%), причем доля птицы как самого дешевого сырья быстро растет. «Ресурс» Виктора Наурузова − крупнейший производитель мяса бройлеров на российском рынке (1,07 млн тонн в прошлом году). Наличие собственной мясной базы позволяет холдингу снабжать куриным мясом свои предприятия без посреднической наценки, одновременно оптимизируя структуру производства. Например, входящая в холдинг ООО «Первомайская инкубаторно-птицеводческая станция» в Краснодарском крае поставляет «Владимирскому стандарту» до 1000 тонн продукции в месяц.
Рост потребления колбасных изделий вследствие увеличения численности населения в мире, и, главным образом, городского населения, дополнительно стимулируется распространением усредненной мировой культуры питания, в которой предпочтение отдается мясу и другим высокобелковым продуктам.
Одновременно имеет место тенденция перехода на продукты из мяса и мясозаменителей, которые соответствуют принципам здорового питания. Отмечается рост спроса на переработанное нежирное мясо с натуральными ингредиентами, с пониженным содержанием соли и консервантов, а также на мясоподобные продукты из растительного сырья. Сегодня, утверждают специалисты, благодаря успехам ферментологии, колбасу, даже сырокопченую, можно приготовить вообще без мяса. Колбасные изделия позволяют соединить выработанную веками культурой потребления тягу к мясу с тенденцией отказа от мяса.
Особым направлением мясоподобных изделий становятся изделия с применением так называемого клеточного мяса, получаемого без использования животных. Выращивание в пробирках мясной ткани пока находится на стадии экспериментов, а свободную продажу культивированного свиного жира, выращенного без убоя животных, Минсельхоз США уже одобрил стартапу Mission Barns.
Человечество вряд откажется в ближайшем будущем от стейков и шашлыков, но повседневной пищей все в большей степени неизбежно становятся переработанные изделия из мяса, в которых мяса, если не с каждым годом, то с каждым десятилетием, будет все меньше. Такова объективная тенденция, в конце концов, когда человечество выйдет в космос, оно вряд ли найдет место на космических кораблях коровам, свиньям и овцам.
