Нашла бабушкину тетрадку с рецептом квашеной капусты 1956 года. Тонкий почерк, точные пропорции. И никакого уксуса — только молочнокислое брожение. Та самая капуста: плотная, золотистая, с хрустом и яблочным ароматом. Рассказываю, как повторить.
Ингредиенты
Капуста белокочанная — 3 кг, морковь — 300 г, соль каменная — 75 г, чеснок, перец горошком, лавровый лист по желанию.
Как готовить
Капусту нарезаем полосками 3–5 мм — не мельче, иначе будет каша. Морковь трем крупно. Смешиваем с солью и аккуратно перетираем руками 5–7 минут — до появления сока. На дно банки кладем лаврушку, перец и чеснок. Укладываем капусту плотно, но без фанатизма. Ставим в теплое место при 18–22 °C, прикрыв марлей.
Главный секрет — протыкание
Со второго дня протыкаем капусту деревянной палочкой до дна 2–3 раза в день. Выпускаем углекислый газ — иначе капуста станет горькой и мягкой.
Сколько ждать
На третий день пробуем. Готова — убираем в холод. Полный вкус раскрывается к 5–7 дню. Храним под рассолом в холодильнике или погребе.
Что можно добавить
Клюква — освежающая кислинка. Брусника — терпкость и розовый оттенок. Антоновка — мягкость и фруктовая сладость.
Полезный совет
Только каменная соль — йодированная размягчает капусту. Не закрывайте банку крышкой в первые дни. Не ставьте на солнце.
